Кофейное дерево растет по всему земному шару в пределах 30 градусов от экватора к северу и к югу, на высоте от 600 метров над уровнем моря. Стран произрастания многовсе они отличаются экономическими и политическими условиями, и кофе туда попал по-разному.

Каждый регион обладает своей кофейной историей, которая отражается на продукте. Для людей, которые занимаются кофе на профессиональном уровне, а также являются настоящими ценителями кофейного продукта, регион произрастания кофе, кем и когда он был обжарен — это довольно важная информация.

В этой статье я расскажу Вам о рынке кофе в Камбодже и его перспективах развития в будущем.

Сорта кофе в Камбодже.

Есть два пригодных к употреблению вида кофе — арабика и робуста. Робуста растет на высоте от 600 до 1300 метров, арабика — от 900 до 2000 тысяч и выше.

У арабики и робусты есть разновидности — сорта с определенной урожайностью, высотой произрастания, толщиной листьев, сопротивляемостью грибкам, засухе.

Таких разновидностей за тысячи. Разновидности также обладают определенным вкусовым профилем, но, конечно, критическое влияние на вкус будут оказывать другие факторы.

Кофе, выращенный в Камбодже, в основном — это кофе робуста, и, хотя рассказы о выращивании кофе арабики довольно многочисленны, высота в Камбодже очень редко превышает 800 метров, что затрудняет выращивание любого кофе арабика, за исключением гибридов. Таких как гибридные сорта либерика и катимера.

Способы обработки кофейных зерен.

Сильнее всего на вкус продукта влияет обработка. Кофейная ягода — это такая слива (этот плод формально называется «костянка», что по сути не ягода) с очень большим количеством мякоти и косточкой внутри, довольно сладкая.

У нее есть мякоть, кожура, клейковина, к которой привязана мякоть, «скорлупа», которая называется пергамент, внутри — два или одно зернышко.

Вам нужно только зернышко. Процедура его извлечения называется «обработка». Одно зернышко легко достать пальцами. Когда их миллиард — речь уже о способах обработки. Их есть несколько видов, я расскажу про два.

Всё про кофе в Камбодже. Где покупать, как готовить.

Первый — натуральный, иногда его называют «сухой». На ровную поверхность выкладывают кофе, который сушится 2–3 недели, сохнет, после чего зерно вынимают и просто отшелушивают. При натуральной обработке вся мякоть стоит внутри и дает очень много сахара.

Получается очень интенсивный аромат, при этом у натурального кофе отчетливый вкус сухой ферментации, заизюмливания. Это и есть тот самый знаменитый «шоколадный вкус» камбоджийского и вьетнамского кофе. Натуральной обработки очень много в Камбодже и во Вьетнаме. Это исторический для региона способ.

Мытая обработка — когда мы кладем все ягоды в воду, незрелые всплывают, а спелые тонут.

Спелые зерна попадают на депульпацию: специальная терка отделяет мякоть, остается клейковина. Чтобы от нее избавиться, ее кладут в так называемые ферментационные танки и оставляют в воде на срок от 7 до 24 часов.

Ферментация может происходить при разных температурах и условиях, кто-то добавляет авокадо, вино или даже шампанское — это способствует кардинальному изменению вкуса кофе в чашке. После зерна вынимают, прополаскивают и высушивают.

Обработка длится неделю. Кофе отправляют на склад, где он вылеживается еще 2–3 месяца, чтобы набрать определенный уровень влажности.

Потом его отделяют от скорлупки. Этот кофе будет не такой насыщенно сладкий, зато будет более чистый, более кислотный.

Традиционный уникальный способ приготовления кофе в Камбодже состоит в том, чтобы поджарить кофе до тех пор, пока он не станет почти черным, используя растительный жир.

Как только кофейные бобы были обжарены, они измельчаются, чтобы создать очень тонкий порошок, который используется, чтобы варить очень насыщенный и темный по цвету напиток. Как правило, кофе варится с использованием сита, либо вьетнамского кофейного фильтра.

История кофе в Королевстве Камбоджа:

В настоящее время очень мало информации об истории кофе в Камбодже. Кофе впервые был представлен в Камбодже французами в колониальную эпоху, примерно 150 лет назад, и когда-то был традиционным источником средств к существованию для сельских общин в горных районах.

Обзор промышленности страны в 1916 году показал, что

Сегодня урожай выращивается во многих провинциях: Пайлин, Кампонг Чам, Мондулкири и Ратанакири,… конкурируя за площадь выращивания с другими культурами, такими как каучук, перец и кешью. Преобладающая красная почва этих провинций превосходна для множества культур, включая каучук, большинство тропических фруктов, черный перец, маниоку, орехи кешью и, конечно же, кофе. Кофейные фермеры в этих высокогорьях в основном состоят из коренных племен, которые жили в этом районе еще до известной Ангкорской эры. Камбоджийской истории. До сих пор их племенные обычаи и язык мало изменились, и они остаются преимущественно земледельцами. Они всегда сажали рис, хотя другие сельскохозяйственные культуры, такие как кофе, были успешно внедрены в сельскохозяйственный репертуар на протяжении многих лет.

Массивный рост мировой кофейной индустрии, а также процветающая местная культура кофейных магазинов, по-видимому, предоставят местным производителям кофе возможность расширить производство. Тем не менее, Камбоджа экспортировала кофе в прошлом году только на 75 000 долларов, как показывают данные министерства торговли.

Министерство сельского хозяйства в настоящее время не поддерживает выращивание кофе, поскольку оно ставит приоритет в отношении культур, которые требуют меньше времени для фермерских хозяйств, приносят большое количество фруктов и имеют потенциал для роста рынка.

Всё про кофе в Камбодже. Где покупать, как готовить.

Кофе требует от четырех до шести лет, чтобы созреть и требует много воды, в то время как перцу или орехам кешью требуется всего два-три года, чтобы дать свой первый урожай и производить большие количества с высокой рыночной стоимостью.

«Перец, по сравнению с кофе, занимает меньше времени, чтобы вырасти, производит большие количества и имеет стабильную цену на рынке, которая гарантирует фермерам возможность получать прибыль», — говорят эксперты из Министерства сельского хозяйства.

Камбоджийский кофе  — характеристика вкуса  от мировых экспертов Fair Trade

• Букет: среднего качества, хорошо сбалансированного вкуса.
• Обжарка: от средней до высокой;  он  пригоден для любых  блендов.
• Насыщенность хорошая
• Кислинка отличная
• Баланс отличный.

Недостатки для экспорта в промышленных масштабах. Качество камбоджийского кофе  ухудшается из-за  несовершенных способов  возделывания,  обработки, хранения и транспортировки.

• Он часто не отвечает международным стандартам из-за большого количества поврежденных зерен и присутствия шелухи;
• Несоблюдения технологии выращивания и сбора. Одновременно снимаются как зрелые, так и недозрелые плоды.
• Качество зерен  с деревьев, имеющих возраст более двадцати лет значительно ниже. А  в стране  четверть деревьев  перешагнули по своему возрасту за эту черту.
• Не соблюдаются международные стандарты  при выращивании и производстве.

Какие бренды кофе лучше покупать в Камбодже? Mondulkiri Coffee. Арабика и робуста.

Мондулкири – это название провинции в восточной части Камбоджи. В пачках по 500 г также могут быть молотый вариант и зерна. Помол крупный; В золотой пачке – 100% арабика. Увидите подобный кофе – берите, не раздумывая: я вам гарантирую, что ничего подобного вы раньше не пробовали. Не потому, что кофе хорош необычайно; а потому, что он крайне необычен.

Во-первых, он получается очень густым, тягучим, насыщенным. Из-за этого придется несколько раз поэкспериментировать с дозой для варки: приходится насыпать меньше кофе, чем обычно. Во-вторых, у него присутствует выраженный шоколадный привкус.

Серебряный Мондулкири – 100% робуста. Когда открываешь пакет, обволакивающий, достоверный ореховый запах просто кружит голову.

Помол также очень крупный, в напитке сохраняется та самая маслянистость, которая характерна и для их арабики; цвет – насыщенный темный шоколад; ненавидимой мной кислинки в кофе нет. При варке кофе становится не таким душистым, зато этот вариант в целом не такой неоднозначный, как предыдущий. Но стоит помнить, что робуста многих тонизирует заметно сильнее, чем арабика.

Pailin Coffee. Этот кофе порадует тех, кто не признает дополнительные примеси вкуса в камбоджийских напитках. Запах горький, насыщенный. Цвет и крепость – что традиционно для камбоджийского кофе – густые. Ни кокоса, ни шоколада: только хороший, правильный вкус.

Rattanakiri Coffee.

Горький ореховый вкус. Этот необычный привкус и насыщенность придает кофе обжарка: его жарят в кокосовом масле. Ничего общего с кокосом получаемый аромат не имеет, но отличается особой выразительностью. Это 100% арабика и продается она как в молотом виде, так и в зернах. Зерна красивые, лоснящиеся.

Кофе по-камбоджийски. как  приготовить правильно. Кофе — фильтр

Стиль кофепития в Камбодже просто невозможен без традиционной кофеварки- фильтра.  Производятся  они  из алюминия, нержавеющей стали, но  особо дорогие экземпляры могут быть изготовлены из серебра. С помощью данного устройства быстро и просто  заварить любимый  нектар  необходимой именно Вам  крепости, аромата и вкуса.

На одну порцию нам потребуется:

• Камбоджийский молотый кофе 2-3 чайные ложки;
• Кипяток крутой  – 90-100 мл;
• Специальный фильтр;
• Кружка или стакан;
• Сгущенное молоко – 2-3 столовых ложки

Многие могут сказать:  «Фи, что в этом рецепте особенного?  Кофе со сгущенным молоком   мы  пили еще во времена Советского Союза»

Смею  со многими не согласиться.  Только  насыщенный,горький вкус и аромат камбоджийской робусты лучше других видов подходит для этого рецепта.

Такого вы точно не пробовали. Здесь  идет соединение, казалось бы,  несоединимого:  горечи и сладости,  огня и льда. Он  дает дополнительную силу и  бодрость. Он  оставляет    умопомрачительное послевкусье!  Хотите испытать это?

Всё про кофе в Камбодже. Где покупать, как готовить. Вот простейший способ приготовления

1. На дно жаропрочного стакана наливаем сгущенное молоко и далее повторяем процедуру заваривания, который описан выше.
2. Интересно наблюдать за самим процессом приготовления. Меня  он завораживает, как  агрессивный  разгоряченный кофе капает на сгущенное молоко. А оно (сгущенное молоко)  совершенно не реагирует на  все происходящее. Происходящее  не тревожит его совершенно.
3. Когда кофе полностью пройдет через фильтр и  заполнит стакан  над  сгущенным  молоком. Снимаем фильтр со стакана. Перемешиваем содержимое и тут же наслаждаемся напитком. Можно пить через трубочку, вкушая аромат напитка.
4. Если вы хотите холодный кофе черный или холодный  с молоком,  то добавляйте  лед в кофе на самом последнем этапе.

Также про кофе в Камбодже можно прочитать в наших заметках Кофе в Камбодже, часть 1 Кофе в Камбодже,часть 2

Мы предоставляем трансфер по Камбодже и в Камбоджу

Полный список наших экскурсий:

Индивидуальные туры по Камбодже и странам Индокитая

Наши контакты